OKUS DIVJINE ali JEREBIKA, 2. del



JEREBIKOV SOK
Pripravimo ga s sokovnikom na paro ali s kratkim kuhanjem jerebike v vodi. Razlika med pripravkoma je približno enaka. Poleg tega imamo na voljo še različici s sladkorjem ali brez. V vsakem primeru zatem kuhane plodove uporabimo za pripravo marmelade.

Priprava s sokovnikom: ko voda v sokovniku zavre in začne po cevki teči sok, sočimo še 40 minut do največ ene ure; če bi sočili dalj časa, bi se v podstavljeno posodo ali steklenico stekalo vse več vode.

Če sočimo naravnost v steklenice, vsako zamašimo takoj ko se napolni. Uporabimo manjše steklenice (četrt do pol litra).

Če sočimo v posodo, na koncu sok kratko zavremo, ga nalijemo v steklenice in jih zapremo. V slednjem primeru je okus pripravka v vseh steklenicah enak, v prvem pa je sok v vsaki naslednji steklenici nekoliko šibkejši, a v primerjavi s sokovi drugih sadnih vrst še vedno močan.

Kadar sočimo s sladkorjem, jerebiko zmešamo s polovično ali manjšo utežno količino sladkorja. V tem primeru pravzaprav pripravljamo sirup. Več sladkorja ko dodamo, večjo količino vode zatem zahteva sok, torej sirup, pri razredčitvi pred uživanjem.

Priprava s kuhanjem v vodi: jerebiko damo v posodo ter prilijemo z vodo, da jo povsem prekriva. Zavremo ter na nizkem ognju kuhamo nekaj minut, da se plodovi zmehčajo in spustijo sok. Nato tekočino odlijemo, jo znova segrejemo do vretja ter takoj napolnimo v steklenice.
Dodatek sladkorja, torej priprava sladkega soka ali sirupa, naj bo stvar izbire. Lahko preizkusimo več različic: dovolj je že 100 g sladkorja na liter, kaj več kot pol kilograma na liter pa menda ni potrebno.

Sok z dodatkom sladkorja se po ohladitvi zgosti in želira. Tak je med drugim zelo uporaben za različne solatne polivke.

JEREBIKOVA MARMELADA
Marmelada je odlična: trpka, kisla, grenka in sladka. Ko ji dodamo čili, je še pekoča. Niti ščepec soli za ojačitev drugih okusov ji ne škodi. Odlično in močno želira. Odporna je na vse in proti vsemu; med drugim učinkuje protimikrobno in se sploh ne kvari. Po okusu se nekoliko unese kake pol leta do leto po pripravi. Predlog serviranja: na krompirjevi solati, z govedino iz juhe, s praženim krompirjem. Niti na kruhu z maslom ni odveč.

Marmelado pripravimo iz jerebike, ki smo jo na tak ali drugačen način uporabili za sok. Plodove dobro pretlačimo v močnem pasirniku (tisti za paradižnik niso najprimernejši, ker so prešibki), skozi katerega izstisnemo sadno mezgo, zgoraj pa ostanejo le pečke in ostanki lupin.
Sadno mezgo zmešamo s polovično utežno količino sladkorja in prav malo posolimo (ščep na kilogram skupne teže). Med mešanjem počasi zavremo. Nato marmelado napolnimo v manjše kozarčke in jih takoj zapremo.
Kot omenjeno, dodatek čilija ali kanec pekoče čili omake je stvar okusa.

Poleg čisto in povsem jerebikove marmelade brez dodanega civiliziranega sadja preizkusimo še različico z dodatkom enake količine predhodno skuhanih jabolk, ki jih s paličnim mešalnikom gladko zmešamo.

SADNI SIR IZ JEREBIKE IN JABOLK
To je podvig za močne roke, sposobne hitrega mešanja, sicer imajo roke precej opravka z brisanjem »napljuvanega« sadnega sira vsenaokoli lonca in nad njim.
Najprej pripravimo sadno mezgo iz jerebike in jabolk kot za marmelado. Utežno razmerje med njima naj bo (za po okusu močnejši pripravek) 1 : 1, sicer pa 2 : 3 ali 1 : 3 v korist jabolk.
Mezgi zmešamo in na kilogram mešanice dodamo pol do tričetrt kilograma sladkorja in ščep soli. Vse skupaj na nizkem ognju počasi segrevamo v primerno veliki posodi. Občasno premešamo. Ko začne mešanica brbotati, mešamo vse bolj in zatem med kuhanjem na čim nižjem ognju mešamo brez prestanka, sicer izstrelki sadnega sira v nastajanju okrancljajo okolico posode, če pristanejo na koži pa tudi pečejo. Tako kuhamo med vztrajnim mešanjem 15 do 30 minut; po 15 minutah naredimo želirni preizkus: malo mešanice kanemo na krožnik in ga damo v zamrzovalni predal hladilnika. Če se po ohladitvi čvrsto strdi, je sadni sir nared za nadaljnjo pripravo. Nalijemo ga v pekač, v katerega damo prej papir za peko, približno za prst debelo. Ko se ohladi, se čvrsto strdi. V pekaču ga pustimo še kak dan, nato ga narežemo na večje kose in jih damo na pladenj ali pekač, tega pa na suho mesto, da se sir počasi osuši. Medtem ga večkrat obrnemo. Ko je površina povsem suha, ga narežemo na poljubno velike manjše kose, ki jih pustimo sušiti še dovolj časa, da se osušijo na prerezih. Nato damo sadni sir v kozarce za vlaganje, jih zapremo ter hranimo na hladnem.

Mastnejšo različico sadnega sira pripravimo tako, da še vlažne kose povaljamo v zmletih oreških (orehih, lešnikih, mandljih …) oziroma celih ali zmletih semenih, na primer bučnih ali sončničnih.