ŽELOD, naš vsakdanji kruh in ŽIR, mast za vsak dan

Z žirom smo se že mastili, a naj malo dodatne spodbude ne škodi, ko ga pa še toliko leži po tleh. Kajti naslednje leto ga ne bo toliko ali ga sploh ne bo, saj je znano, da najbolj pismeno vseh dreves obrodi žir le vsakih nekaj let.

Naj ne preseneti, da je ruska beseda za maščobo žir. In da so nekdaj tudi pri nas iz žira stiskali kakovostno jedilno olje, ki slovi kot eno najkakovostnejših rastlinskih olj sploh. Danes je to povsem prestižnega značaja in zna doseči ceno več stotakov za liter.



Nekaj o želodu
Želod je za razliko od žira nekoliko drugačna, škrobna in v bistvu sladka, v praksi pa najprej trpka izkušnja. V Severni Ameriki nekatere vrste hrastov obrodijo želode, ki so uporabni enako kot kostanj – torej kar nad žerjavico ali v lonec z njimi, pa so že za pojesti. Vse druge, enako kot evropske vrste hrastov pa zaradi krepkega deleža trpkih snovi zahtevajo nekoliko predpriprave, da se iz njih izvije okusno škrobno bistvo.
Pri nas so pogostejše vrste hrastov cer, dob, graden in puhasti hrast, nekaj tujerodnih vrst pa je posajenih kot parkovna drevesa. Na Primorskem raste črničevje, ki je edina vrsta hrasta z vednozelenimi listi. Vse obrodijo za prehrano uporabne želode, ki pa zahtevajo predhodno pripravo. Najmanj čreslovin od vseh vsebujejo želodi črničevja, le okoli 3 %.



Želod v povprečju vsebuje okoli tretjino (lahko tudi več) škroba, manj kot desetino sladkorjev, po nekaj odstotkov beljakovin in maščob. To je obetaven seznam hranil, zaradi katerega bi se želoda veselili enako kot kostanja, a kaj, ko želod vsebuje tudi čreslovine. Odvisno od vrste od 10 do 20 % in prav zaradi teh količin je nepredelan želod odločno neužiten. Imajo pa čreslovine svoje zdravilne lastnosti, zaradi katerih na primer skorja hrastovih vej v obliki oblog ali kopeli slovi kot dobrodejna pomoč pri kožnih tvorih, ranah, ekcemih, pri hemeroidih in glivičnih obolenjih kože.



Čreslovine iz želoda lahko deloma, ne pa prav povsem, odstranimo z različnimi postopki. Z namakanjem v tekoči vodi (vsaj kak mesec), zakopljemo jih v zemljo čez zimo, in še nekaj podobnih tradicionalnih postopkov obstaja. V tem »hitrejšem« času pa je menda enostavneje, da jih olupimo ter prekuhamo v več vodah z dodatkom pepela. Nekaj trpkosti bomo še vedno ohranili tudi s tem postopkom, potem pa imamo še kar nekaj opravka z lupljenjem notranje kožice. Lažje gre, če prekuhane želode posušimo ter dobro premečkamo z rokami, da kožica sama odpade in jo potem le še nekako odstranimo od želodov.



Na osnovi izkušenj je najprimernejši način predpriprave želoda, ki pa kljub vsemu ni najenostavnejši ali prav hiter, s pečenjem - v pečici ali nad žerjavico. V slednjem primeru pazimo, da želod čimmanj počrni oziroma da se prav nič ne zažge, kar ni najenostavnejša naloga. Zato gre v pečici – postopek opisuje Ljubiša Grlić v svoji enciklopediji užitnih samoniklih rastlin – enostavneje: želod v lupini pečemo na 150 oC, dokler ne odstopi lupina in postane krhka. Zatem pečemo še okoli 15 minut na 100 oC. Ko se želod dovolj ohladi, da ga lahko mečkamo z rokami, to tudi naredimo ter ločimo lupino in kožico od jedrnega bistva, ki sta pravzaprav dva klična lista za novo drevo. Zatem še nekako odstranimo delčke lupin in kožic, želod pa zdrobimo. Damo ga v vrečko iz blaga in dan ali dva namakamo v vodi, ki jo menjamo vsakih nekaj ur. To je že skoraj vse, ker potem želod le še posušimo ter še enkrat pečemo vsaj 15 minut na 100 oC in ga zatem zmeljemo v moko.

Na ta način pripravljen želod lahko uporabimo kot dodatek raznovrstnim pekovskim stvaritvam in seveda tudi za kavo. Med praženjem pridobi prav prijeten okus, saj se del škroba spremeni v dekstrin.



Mimo vsega tega pa je najbolj lenoben način priprave želoda za kavo ta, da ga le popražimo brez kakršne koli predpriprave. Lupine in kožice pa prej ali slej le odstranimo. Zatem ga samo še zmeljemo ter poskusimo, torej pripravimo kavo. Razlika v trpkosti je vloženemu (ne)delu primerna.



Nekaj o žiru

Torej, v divjini je največje bogastvo. Še posebno, kadar ga ne prodajamo oziroma ga sploh ne prodamo. Ker ga ni moč prodati, saj ni last vseh, ampak dobrina za vsakogar.
Obenem ni odveč vedeti, da je žir pogojno užiten. Vsebuje namreč fagin, ki pa se na temperaturi nad 100 stopinj Celzija razgradi. Torej je postopek priprave znan. Pri stiskanju olja pa fagin ostane v oljni pogači.

Zaradi fagina torej žira ne uživamo surovega, vsaj v večjih količinah ne (podatki iz strokovne literature ne svetujejo več 50 žirov naenkrat), ker zna povzročiti slabost in prebavne motnje. Vse pa kaže, za zna biti žir tudi psihoaktiven, saj poročila poleg povzročanja slabosti govorijo o omotičnosti in alkoholiziranosti podobnih stanjih po zaužitju večjih količin surovega žira.



Sicer pa je žir poleg kakovostnih maščob, ki jih vsebuje do 50 %, tudi bogat vir tokoferolov (vitamina E). Beljakovin je v njem približno četrtina. Zaradi tega naj ne preseneti, da lahko latinsko ime bukve, Fagus sylvatica, poslovenimo enostavno kot »gozdna hrana«.

Žir je to nekdaj vsekakor bil, ne le za človeka, ampak tudi za druge živali, posebno za prašiče (za katere ponekod še vedno je), ki med gozdno pašo na žiru in želodu, ki ju lahko pospravijo po kar nekaj kilogramov dnevno, zelo pridobijo na omega tri in drugih nenasičenih maščobnih kislinah. Kar obenem pomeni, da je iz njih pripravljena slanina nadvse okusna, vendar tudi zelo mehka in pri ljubiteljih klasično čvrste slanine manj cenjena.



Žir v prehrani uporabljamo podobno kot druge oreške in semena, le da ga zaradi omenjenega fagina najprej popražimo ali skuhamo. Najprej poskusimo praženega, zatem pa je vse odprto: pripravimo pesto, po možnosti z divjo zelenjavo (rman, trpotec, ivanjščice, regrat, dvoredec, …), ga mešamo v svoje priljubljene kosmiče, ga zmešamo s suhim sadjem za hitro hrano na poti, izmislimo si čokolado z žirom pa še kaj podobno primernega za razsvetlitev teh radodarnih jesenskih dni.




Želodova kava

To je najenostavnejši pa tudi zelo okusen način za seznanitev s kulinaričnimi lastnostmi in možnostmi uporabe želoda. Odvisno od načina predpriprave in stopnje praženosti je njen okus lahko precej trpek ali komaj kaj, grenak ali ne. Vsekakor se nam gre za to, da iz želoda potegnemo najokusnejše, to je njegov prijeten okus, ki ga dolguje dekstrinom, zato jih s predolgim praženjem ne zažgemo v neokusno črnino.
Za orientacijo naj velja, da je zmleta želodova kava svetlo- do največ rahlo temnorjava. S pripravo želoda v pečici že s samim postopkom poskrbimo za primerno praženost in želoda, razen v rsziskovalne namene, potem ni potrebno dodatno pražiti.



Želodovo kavo pripravimo tako kot vsako kavo, torej pravo ali žitno, blago ali močno. Lahko jo zakuhamo v vrelo vodo, lahko jo z njo le prelijemo. Da, načeloma jo pripravljamo kot turško kavo, a šlo bi tudi na filter način in še kakšnega. Preizkusiti velja različne, kajti v vsakem primeru ima naša divja kava, ki je že itak posebna, na zalogi še kakšno presenečenje kar se okusa in arome tiče.
Odlična je z mlekom.



Kakavova krema z žirom

V skodelici zmešamo enake dele kakava in mleka v prahu ter najbolj rjavega sladkorja, ki je narejen z izparevanjem vode iz soka sladkornega trsna, neke vrste »polnovreden« sladkor torej. Običajno se prodaja pod imenom muscovado (ta je precej vlažen) ali sucanat, ki je suh. Seveda gre nič manj enostavno s katerim koli drugim sladkorjem in seveda z medom, le da je omenjeni sladkor najbolj aromatičen od vseh. Višja vsebnost rudnin v njem nas na tem mestu menda ne zanima preveč.
Mešanico s postopnim dodajanjem vode ali mleka, da o sladki smetani niti ne govorimo, zmešamo v gosto kremo. V poljubnem obrisu jo na tanko naložimo na krožnik ter posujemo s praženim žirom. Za nekaj časa damo v hladilnik, da se še nekoliko zgosti.

Zatem poskusimo našo pravkar ustvarjeno povezavo med Naturo in Kulturo. Divjina kaj takega menda še videla ni, domača sladkarnica se pa tudi pusti presenetiti. Kdo ali kaj smo zdaj tu vmes mi?